Kokoskoekjes met vijgen

Koekjes zijn altijd een goed idee. Weer of geen weer, zomer, winter, ik eet altijd koekjes. Aangezien het soms goed is om een wat gezondere keuze te maken dan 100 gram pure suiker toe te voegen waar de tanden van uit je mond vallen ga ik met jou op zoek naar maple syrup. Mierzoet maar een natuurlijke vorm van zoeten. Als ik een koekje eet met suikervervanger doet mij dat veel beter dan dat ik een bewerkt koekje uit de supermarkt eet.
En als ik dan ook nog lijnzaad, havermout, vijgen en kokosolie toevoeg, kan m'n dag niet meer stuk. Wauw, wat is dat lekker. En simpel ook nog eens. Ik kwam namelijk thuis van 9 uur werken, en ik was gebroken. Helemaal op. Maar soms heb je de kriebels in je vingers om eens flink de handen uit je mouwen te steken. Ik moest en zou bakken. Mijn idee om granola te maken transformeerde tijdens het uitzoeken van ingrediënten naar het idee om koekjes te vormen. En dat was een fijne beslissing. Deze koekjes bleven nog een paar daagjes goed in een trommeltje wat resulteerde dat naast mijn familie ook onze gasten die week genoten van een verantwoord koekje bij de thee. Hieronder het recept voor jullie! Bon apétit!

Kokoskoekjes met vijgen

• 100 gram kokosolie
• 100 gram havermout
• 5 eetlepels maple syrup
• 2 vijgen
• 50 gram lijnzaad

Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 190 graden.

Verwarm de kokosolie in een koekenpan en laat deze op laag vuur helemaal smelten. Doe de havermout in de keukenmachine en maal deze fijn. Voeg hieraan de vijgen en het lijnzaad toe en laat draaien.

Doe de gesmolten kokosolie, fijne havermout, havermelk, vijgen, maple syrup en lijnzaad in een kom en kneed dit goed door. Bekleed een bakrooster met bakpapier. Vorm kleine bolletje in je handen en druk die op het rooster plat. Bak voor zo'n 20 tot 25 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn!

Bon apétit!